La recette de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, et sa recette d'origine familiale,
paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand mets qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.
La recette du cassoulet
d'après Prosper Montagné
dans Le Festin occitan, 1929
" Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence. Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l'eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Dans un pot en terre, l'oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d'ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. "
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 350 à 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine.
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé.
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes.
La Recette
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet :
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
ajouter environ un tiers des haricots
disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre :
c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
