LE CASSOULET
Histoire et LégendeEssayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque. Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves.
Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce seraient eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.
La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans.
Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.
Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !
Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut crée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.
La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établit dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasée, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.
Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce ne sont plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. C’est ainsi que le haricot gagna notre pays.
Rapporté par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. En 1528, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosité botanique. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur pour son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II.
Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.
Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’estouffet ou de ragoût, prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.
En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée »
En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée »
Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.
Ainsi depuis le Moyen Age, Castelnaudary et le Lauragais
ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet
le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».
ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet
le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».
Le HaricotLe Haricot lingot de Castelnaudary : une saveur unique
Dans la lignée des produits de qualité supérieure destinés à la gastronomie, le Haricot de Castelnaudary réjouit depuis plus de trois siècles le palais des gastronomes qui recherchent authenticité, personnalité et qualité.
Les lingots sont des haricots longs et blancs dont la culture allie tradition et modernité. Le haricot Lingot est traditionnellement cultivé dans le Sud Ouest.
Le haricot lingot, importé des Amériques par Christophe Colomb, connaît son heure de gloire au milieu du XVIème siècle, lorsque Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, apporte dans ses bagages cette nouvelle plante.
Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais regroupés sous la forme d’un Syndicat Professionnel de Producteurs de Haricots à Cassoulet créé le 19 décembre 1996.
Le haricot lingot, importé des Amériques par Christophe Colomb, connaît son heure de gloire au milieu du XVIème siècle, lorsque Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, apporte dans ses bagages cette nouvelle plante.
Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais regroupés sous la forme d’un Syndicat Professionnel de Producteurs de Haricots à Cassoulet créé le 19 décembre 1996.
Dans le terroir autour de Castelnaudary, à l’Ouest de l'ancienne région Languedoc-Roussillon, les haricots sont produits suivant un cahier des charges très rigoureux. Il s’agit d’une production locale tracée, depuis le choix de la parcelle à ensemencer jusqu’à la production, le conditionnement et la commercialisation. Les lots sont identifiés par parcelle, par producteur, de la réception du lot à sa consommation. La commercialisation est sous certification ISO 9001 V 2000.
Afin d'améliorer les techniques de production, les acteurs de la filière des fabricants de Cassoulet, notamment le Syndicat des producteurs de Haricots, ont fait appel à des chercheurs de l'INRA, dans l'objectif de développer un produit d'origine française.
Un partenariat avec l'ancienne région Languedoc Roussillon a été mis en place pour réaliser ces travaux de recherche.
Le “haricot de Castelnaudary” a obtenu en 2020 son IGP.
La CassoleLa Cassole n'est autre que
le récipient en terre cuite d'Issel
qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary
Le mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo"
(du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion
écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).
le récipient en terre cuite d'Issel
qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary
Le mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo"
(du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion
écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).
Dans le dictionnaire languedocien - François de Pierre Augustin Boissier de Sauvages édité en 1785-, le mot cassolo désigne une grande terrine en terre cuite à 2 anses.
Ainsi, conformément à ses origines anciennes, la cassole actuelle est un récipient en terre cuite de type grésale. Récipient à tout faire, la grésale, fabriquée en plusieurs dimensions, répondait aux multiples usages domestiques.
La Cassole, cet objet local par excellence dont la création revient aux potiers d'Issel, a été fabriquée à partir de la terre d'Issel. Sa forme tronconique, vernissée intérieurement, servait à la confection du "Fevolat" puis du Cassoulet de Castelnaudary.
La Cassole, cet objet local par excellence dont la création revient aux potiers d'Issel, a été fabriquée à partir de la terre d'Issel. Sa forme tronconique, vernissée intérieurement, servait à la confection du "Fevolat" puis du Cassoulet de Castelnaudary.
La cassole est "vernissée" à l'intérieur pour la rendre non poreuse.
La Village d'Issel est situé dans le canton Nord de Castelnaudary, à 8 kms de la ville. Le plat mythique local à tout simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.
Cette grésale spéciale pour le Cassoulet, la Cassole est donc spécifiquement conçue à Issel, car la terre de Castelnaudary ne convenait pas. Elle date, en Lauragais, du 14ème siècle. Le poète Auguste Fourès l'affirme dans sa chanson occitane "Le Cant des poutiès" parue en 1876 dans la revue des Langues Romanes :" Salut, poutario Lauragueso ! Auras cinq cents ans l'an que ven " (Salut, poterie lauragaise, tu auras 500 ans l'an prochain).
Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi (fond du plat au contact de la sole surchauffée).
Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure, la chaleur du four ou de la cheminée.
Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir-faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des cassoles allant au four.
En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire (marne) du Lauragais contenant du carbonate de calcium, n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication de cassoles.
Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal (silicate d'alumine) fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température (chocs thermiques).
Les potiers surent maîtriser la cuisson de ces argiles (température) et la technique de fabrication des cassoles en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses (carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel..).
Poteries locales
Poterie NOT
Lieu-dit Le Médecin,
1851 route de Labastide d’Anjou
11400 MAS-SAINTES-PUELLES
Tel : 04.68.23.17.01Ouvert du lundi au jeudi
8h-12h et 14h-18h
Vendredi 8h-12h et 14h-17h